Determinación de parámetros tecnológicos para la consevación de inchicapi liofilizado

Abstract

The aim of this study was to develop and preserve the inchicapi by lyophilization method to do the organoleptic characteristics, proximate analysis and microbiological analyzes. The sequence of operations was: reception of raw materials , sorting and grading , heavy, washed and disinfected , liquid , frozen at a temperatura of -21ºC for 24 hours , freeze-dried , packaged and stored . To obtain the lyophilized inchicapi , they worked with pressure ( 0.05 mbar , 0.1 mbar and 0.16mbar ) and thicknesses (8mm y1 Omm ) subsequently underwent sensory evaluation to determine the best combination treatment thickness with pressure, giving the best result of O .16 mbar pressure and 1 O mm thickness . Product obtained low this modality presentad the following characterization: the first day: Dampness: 3.05 %; Fat: 40.5 %; Fiber: 5.1 %; Ash: 1.4 %; Protein: 22.6 %; Carbohydrates: 30.4 %; in Energy: 576.5 Kcal .two weeks later it was obtained: Dampness: 3.67 %; Fat: 38.5 %; Fiber: 6.5 %; Ash: 1.2 %; Protein: 21.5 %; Carbohydrates: 32.3 %; in Energy: 561.7 Kcal. Finally to one month later it was obtained: Dampness: 5.13 %; Fat: 39.0 %; Fiber: 7.3 %; Ash: 2.82 %; Protein: 21.42 %; Carbohydrates: 29.46 % and in Energy: 554.5 Kcal; demonstrating a good nourishing quality and guarantee of stability of the product. Regarding the safety of the lyophilized inchicapi, we can infer that it is a product with presence of microorganisms found below the standards allowed by Peruvian national standards

El objetivo del presente trabajo fue elaborar y conservar el inchicapi por el método de liofilización, para ello se evaluó las características organolépticas, análisis químico proximal y análisis microbiológico. La secuencia de operaciones fue: recepción de ta materia prima, selección y clasificación, pesado, lavado y desinfectado, licuado, congelado a una temperatura de -21°C por 24 horas, liofilizado, envasado y almacenado. Para la obtención del inchicapi liofilizado, se trabajaron con presiones de (0.05 mbar, 0.1 mbar y 0.16 mbar) y espesores de (8mm y1 Omm), posteriormente se sometieron a evaluación sensorial para determinar el mejor tratamiento de la combinación del espesor con la presión, dando como mejor resultado la presión de 0.16 mbar y con espesor de 1 O mm. El producto obtenido bajo esta modalidad presentó la siguiente caracterización: el primer día : Humedad: 3.05%; Grasa: 40.5%; Fibra: 5.1 %; Ceniza: 1.4%; Proteína: 22.6%; Carbohidratos: 30.4%; en Energía: 576.5 Kcal .A dos semanas se obtuvo: Humedad: 3.67%; Grasa: 38.5%; Fibra: 6.5%; Ceniza: 1.2%; Proteína: 21.5%; Carbohidratos: 32.3%; en Energía: 561.7 Kcal. Finalmente a un mes se obtuvo: Humedad: 5.13%; Grasa: 39.0%; Fibra: 7.3%; Ceniza: 2.82%; Proteína: 21.42%; Carbohidratos: 29.46% y en Energía: 554.5 Kcal; demostrando una buena calidad nutritiva y garantía de estabilidad del producto. Respecto a la inocuidad del inchicapi liofilizado, podemos inferir que se trata de un producto con presencia de microorganismos que se encuentran por debajo de los estandares permitidos por las normas nacionales peruanas.