Conservación por mínimo proceso de la piña (ananás comosus), en rodajas y tiras

Abstract

Research in pineapple (Ananas comosus), are about juice pasteurised and concentrated, frozen and products dried, without .antecedentes conservation through minimal processing or fourth range. The greater part of the consumption of the fruit is in fresh and juice, but is sees limited by the difficult handling post harvest and the bare of the fruit, the processing minimum or food of the IV range, can be an interesting alternative of market, to its demand. The objective of this research was to provide to the consumer a fruit product (pineapple), very similar fresco with a long service life and at the same time, to guarantee the .seguridad of them, maintaining a solid nutritional and sensory quality under different concentrations of citric acid. The work was developed in the pilot plant of. Fruits and vegetables of the Faculty of agro-industrial engineering of the National University of San Martín - Tarapoto, following the continued...

Los trabajos de investigación que se conocen en piña (Ananas, comosus), son acerca de jugos pasteurizados y concentrados, productos congelados y deshidratados, sin tener .antecedentes de conservación mediante procesamiento mínimo o de cuarta gama. La mayor parte del consumo del fruto es en fresco y jugo, pero se ve limitado por el difícil manejo post cosecha y el pelado de la fruta, El procesamiento mínimo o alimentos de la IV Gama, puede ser una interesante alternativa de mercado, Para su demanda. El objetivo de esta investigación fue proporcionar al consumidor un producto frutícola (Piña), muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al mismo tiempo, garantizar la .seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial bajo diferentes concentraciones de Ácido cítrico. El trabajo fue desarrollado en la Planta Piloto de. Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín - Tarapoto, siguiendo el siguiente flujograma: Materia prima Cosecha Selección Lavado Pelado Cortado Acondicionamiento Envasado almacenamiento, para los análisis se emplearon un diseño Completamente al azar (DCA) con Arreglo Factorial de 2x3x3 donde: el primer factor fue el tipo de corte de la fruta de piña (Rodajas y Tiras), el segundo factor correspondió a los envases (bolsas de alta densidad, bolsas de media densidad y bolsas de baja densidad), el tercer factor se refirió a las concentraciones de ácido cítrico (0.1%, 0.3% y 0.5%). Una vez realizados los tratamientos, las muestras fueron almacenadas a una temperatura de (1-4ºC), con una humedad relativa de (85-95%) y se evaluaron los parámetros físicos (Peso, ºBrix, Exudado), químicos (pH, Acidez) y sensoriales (Aceptabilidad y Calidad).