Propuesta y Costos para manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento para un restaurante de la Región San Martín

Abstract

Las buenas prácticas de manufactura representan una cultura de calidad y es primordial para el desarrollo empresarial y la salud del cliente. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una propuesta de implementación de los principios generales de higiene (PGH) del Codex Alimentarius basado en la normativa sanitaria RM N° 822 – 2018 – MINSA, y estimación económica de implementación. La investigación es aplicada por que tiene como objetivo práctico resolver un problema específico, que es mejorar las condiciones de inocuidad, en el restaurante, ubicado en la ciudad de Moyobamba. El nivel de investigación es descriptivo porque se limita a describir la situación actual de las condiciones de inocuidad de la empresa. El trabajo tuvo una duración de 5 meses, que consistió en verificar la situación actual sobre manipulación y saneamiento con la que cuente el restaurante, usando la lista de verificación sanitaria RD N° 138 – 2019/DIGESA, luego se procedió a elaborar el manual de BPM y PHS. Así mismo, se evaluó los controles de inocuidad desde la acogida de la materia primaria, almacenamiento y procesamiento, para ver el grado de cumplimiento en base a la normativa vigentes. Los resultados encontrados en la primera inspección fueron de 49.39 % y luego se observó una mejoría en la segunda inspección con 85.94 %. En consecuencia, la estimación de los costos de la implementación del sistema de inocuidad para el cumplimiento de los requisitos fue de S/. 109,400.00 soles.

Las buenas prácticas de manufactura representan una cultura de calidad y es primordial para el desarrollo empresarial y la salud del cliente. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una propuesta de implementación de los principios generales de higiene (PGH) del Codex Alimentarius basado en la normativa sanitaria RM N° 822 – 2018 – MINSA, y estimación económica de implementación. La investigación es aplicada por que tiene como objetivo práctico resolver un problema específico, que es mejorar las condiciones de inocuidad, en el restaurante, ubicado en la ciudad de Moyobamba. El nivel de investigación es descriptivo porque se limita a describir la situación actual de las condiciones de inocuidad de la empresa. El trabajo tuvo una duración de 5 meses, que consistió en verificar la situación actual sobre manipulación y saneamiento con la que cuente el restaurante, usando la lista de verificación sanitaria RD N° 138 – 2019/DIGESA, luego se procedió a elaborar el manual de BPM y PHS. Así mismo, se evaluó los controles de inocuidad desde la acogida de la materia primaria, almacenamiento y procesamiento, para ver el grado de cumplimiento en base a la normativa vigentes. Los resultados encontrados en la primera inspección fueron de 49.39 % y luego se observó una mejoría en la segunda inspección con 85.94 %. En consecuencia, la estimación de los costos de la implementación del sistema de inocuidad para el cumplimiento de los requisitos fue de S/. 109,400.00 soles.