Caracterización reológica y determinación del perfil de textura del tofu

Abstract

In this work the study and characterization of the textura! properties of tofu prepared in the region San Martin , the general objective was the characterization and profiling of tofu texture was performed , the equipment used for the experiments was the texturometer STENTOR RSIC 11 software and to obtain data. Finally for data analysis and statistical analysis the Origin 5.0 and Statistica 7.0 software were used respectively. The variables analyzed were: the type of coagulant, coagulant (%), pressing and pressing time, and the response variables were profile texture (adhesiveness, cohesiveness, elasticity, gumminess, hardness and chewiness), Test Relaxation ('t1 and 't2) and Breakpoint. The feedstock was soybean originating in the region of Aserradero, Bagua, Amazonas and coagulants used were magnesium chloride and calcium sulfate. The methods used in the analysis of Tofu soy were: to determine the texture profile STEFFE model was used (for the textura! properties) and to test the model of relaxation for generalized Maxwell viscoelastic salid used (to calculate the influence of the variables in the viscoelastic property of Tofu). The results showed in the tofu texture profile in adhesiveness not influence any variable influence on the cohesiveness coagulant concentration (%) and the pressure in the hardness influence the type and concentration (%) of the coagulant, in influenced elasticity coagulant concentration (%) and the pressure in gumminess influence the type and the concentration (%) of the coagulant, eventually influenced chewiness in the type and concentration (%) of the coagulant. Relaxation In testing for the value of 't1 goal coagulant concentration (%) which influenced and 't2 was the pressing time which had the greatest influence. In the breaking point were the variables that influenced the type and concentration (%) of the coagulant.

En el presente trabajo se realizó el estudio y caracterización de las propiedades de textura de un Tofu elaborado en la región San Martin, el objetivo general fue la caracterización y determinación del perfil de textura del tofu, el equipo utilizado para los experimentos fue el texturómetro STENTOR 11 y el software RSIC para la obtención de los datos. Finalmente para el análisis de los datos y el análisis estadístico se usaron los programas Origin 5.0 y Statistica 7.0 respectivamente. Las variables a analizar fueron: el tipo de coagulante, coagulante (%), prensado y tiempo de prensado, y las variables respuesta fueron Perfil de Textura (Adhesividad, Cohesividad, Elasticidad, Gomosidad, Dureza y Masticabilidad), Prueba de Relajación ('t1 y 't2) y Punto de.Ruptura. La materia prima fue el grano de soya originario de la región de Aserradero, Bagua, Amazonas y los coagulantes utilizados fueron Cloruro de Magnesio y Sulfato de Calcio. Los métodos utilizados en los análisis del T ofu de soya fueron: para determinar el perfil de textura se usó el modelo de STEFFE (para las propiedades de textura) y para la prueba de relajación se usó el modelo de MAXWELL generalizado para solidos viscoelásticos (para calcular la influencia de las variables en la propiedad viscoelástica del Tofu). Los resultados obtenidos demostraron en el perfil de textura del Tofu que en la adhesividad no influenció ninguna variable, en la cohesividad influyó la concentración del coagulante (%) y la presión, en la dureza influyó el tipo y concentración (%) del coagulante, en la elasticidad influyó la concentración del coagulante(%) y la presión, en la gomosidad influyó el tipo y la concentración(%) del coagulante, finalmente en la masticabilidad influyó el tipo y la concentración (%) del coagulante. En la prueba de Relajación para el valor de -r1 fue la concentración del coagulante (%) la que influenció y para -r2 fue el tiempo de prensado el que tuvo mayor influencia. En el punto de ruptura las variables que influyeron fueron el tipo y la concentración(%) del coagulante.