Caracterización físico-químico, sensorial de la miel de abeja (Apis mellifera L.) Procedentes de dos zonas de vida de la región San Martin

Abstract

Se realizó un estudio de caracterización físico – química, sensorial de miel abeja (Apis mellífera L.) procedentes de dos zonas de vida (ecosistemas del Huallaga Central y Alto Mayo) de la región San Martin, en este presente trabajo se planteó como objetivo en general los siguientes la caracterización físico – química, sensorial de miel abeja (Apis mellífera L.) procedentes de dos zonas de vida (ecosistemas del Huallaga Central y Alto Mayo) - San Martin , para determinar las características físicas y químicas de las mieles como densidad, humedad, cenizas, pH, Aw, sólidos solubles, conductividad eléctrica, índice de diastasa, hidroximetilfurfural, color y evaluar las características sensoriales de las mieles procedentes de las 3 provincias de la Región San Martin. Esta investigación consta de tres etapas: como primera etapa esta los análisis fisicoquímicos, en la segunda se esta los análisis microbiológicos y como tercera etapa el análisis sensorial, los valores que se obtuvieron de los resultados de los análisis ya mencionados anteriormente fueron comparados con la Norma Técnica Peruana, que el pH de las muestras de miel de abeja de los ecosistemas Alto Mayo y Huallaga Central se encuentran entre 3.95 - 4.18. Mientras que la acidez se encontró entre 5.54 – 23.25 m-eq/Kg. Y para la densidad dichas muestras de la investigación presentaron de 1.412-1.424[g/mL]. Para la conductividad eléctrica las muestras de miel de abeja se presentaron un rango de 0.354-0.408[mS/cm] y en el contenido de minerales (cenizas) las también presentaron valores iguales a la conductividad eléctrica de 0.354-0.408%. Por otro lado, las muestras de miel de abeja estudiadas presentaron una humedad con un rango de 17.82-19.05% y con una actividad de agua de no supera de 0.533. En el índice de diastasa presentaron valores que oscilan entre 10.54 -10.75°Gothe. En el hidroximetilfurfural se encontraron entre 14.30-15.00 mg/Kg. Para los análisis microbiológicos no encontró presencia de microorganismos de aerobios en las muestras de miel de abeja estudiadas. Y para el caso del análisis sensorial la miel de abeja del ecosistema del Alto Mayo de acuerdo a la calificación obtenida es la miel de abeja que tiene la mejor característica sensorial en cuanto a los atributos estudiadas de color, sabor, consistencia, aroma y aceptación a comparación de la muestra de miel de abeja del ecosistema de Huallaga Central.

A physical-chemical and sensory characterization study of honey bees (Apis mellifera L.) from two life zones (Central Huallaga and Alto Mayo ecosystems) of the San Martin region was carried out. In this work, the general objective was the physical-chemical and sensory characterization of honey bees (Apis mellifera L.) from two life zones (Central Huallaga and Alto Mayo ecosystems) - San Martin, in order to determine the physical and chemical characteristics of the honeys such as density, humidity, ash, pH, Aw, soluble solids, electrical conductivity, diastase index, hydroxymethylfurfural, color and to evaluate the sensory characteristics of the honeys from the 3 provinces of the San Martin Region. This research consists of three stages: the first stage is the physicochemical analysis, the second is the microbiological analysis and the third stage is the sensory analysis, the values obtained from the results of the aforementioned analysis were compared with the Peruvian Technical Standard. The pH of the bee honey samples from the Alto Mayo and Central Huallaga ecosystems were found to be between 3.95 - 4.18, while the acidity was found to be between 5.54 - 23.25 m-eq/kg. In the case of the density of these research samples, they ranged from 1.412-1.424 [g/mL]. For electrical conductivity, the bee honey samples showed a range of 0.354-0.408 [mS/cm] and for mineral (ash) content, the samples also showed values equal to the electrical conductivity of 0.354-0.408%. On the other hand, the samples of bee honey studied presented a humidity with a range of 17.82-19.05% and with a water activity of not more than 0.533. In the diastase index they presented values ranging from 10.54-10.75°Gothe. Hydroxymethylfurfural was found to be between 14.30-15.00 mg/kg. Regarding the microbiological analysis, no aerobic microorganisms were found in the studied samples of bee honey. In the case of sensory analysis, according to the qualification obtained, the bee honey from the Alto Mayo ecosystem showed the best sensory characteristics in terms of the studied attributes of color, flavor, consistency, aroma and acceptability compared to the sample of bee honey from the Central Huallaga ecosystem.