Obtención de aromas en granos de cacao ( Theobroma cacao L.) en el clon ccn51 a partir de pulpa de grutas en la provincia de Mariscal Cáceres

Abstract

The objective of this research was to improve and evaluate the sensory quality of cocoa beans (Theobroma cacao L) in the CCN51 clone in cocoa liquor, through the incorporation of fruit pulp during the fermentation process. Hourst after is the cocoa beans of the clone CCN51 with three different types of pulps: banana moquicho (Musa sp.), tangerine (Citrus nobilis), pineapple (Ananas sativus) the application made with three different relationships: 10:1, 10:2, 10:3; i.e. 10 kg of cocoa and (1, 2 and 3 kg) of fruit pulp. The process of fermentation was carried out for 168 hours, with the first mine to 48 hours and then every 24 hours. During this entire process is carried out by the physicochemical analysis every 12 hours determining soluble solids, pH, and porcentage of acidity both on the testa and cotyledon; likewise are performed the testa of court or physical analysis of dry grain and the sensory evaluation of cocoa liquor that was composed of 1 O panelists. The experimental design of the testa, was completely randomized, factorial arrangement in 3x3, with three replications per treatment. The results obtained, in the sensory analysis the relationship 10:2 banana moquicho obtained the highest score of 57.8 points, having this way in the majority of their attributes evaluated, the greater acceptability with the exception of the Smell which was 7. 12 points with the proportion 1O:1 Pineapple in the same attribute that obtained 7.15 points; at the same time the relationship 10:2 banana moquicho obtained a percentage of fermentation of 81 %, thus taking in this way an extra grain of quality according to Cortes (1994) cited by Sánchez (2007), who considered that the minimum percentage it is 80 %.

El objetivo de esta investigación fue mejorar y evaluar la calidad sensorial de granos de cacao (Theobroma Cacao L) en el clon CCN51 en licor de cacao, mediante la incorporación de pulpa de frutas durante el proceso de fermentación. Se fermentaron los granos de cacao del clon CCN51 con tres distintos tipos de pulpas: plátano moquicho (Musa sp.), mandarina (Citrus nobilis), piña (Ananas sativus) se realizó la aplicación con tres distintas relaciones: 10:1, 10:2, 10:3; es decir 10 kg de cacao y (1, 2 y 3 kg) de pulpa de fruta. El proceso de fermentación se realizó durante 168 horas, con ta primera remoción a las 48 horas y luego cada 24 horas. Durante todo este proceso se efectuó et análisis fisicoquímico cada 12 horas determinando sólidos solubles, pH y porcentaje de acidez tanto en la testa y cotiledón; así mismo se realizó la prueba de corte o análisis físico del grano seco y la evaluación sensorial del licor de cacao que estuvo conformado de 10 panelistas. El diseño experimental del ensayo, fue completamente al azar, con arreglo factorial 3x3, con tres repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos, en el análisis sensorial la relación 10:2 plátano moquicho obtuvo el mayor puntaje de 57.8 puntos, teniendo así en la mayoría de sus atributos evaluados la mayor aceptabilidad a excepción del olor que fue de 7.12 puntos con la relación 10:1 piña en et mismo atributo que obtuvo 7.15 puntos; así mismo la proporción 10:2 plátano moquicho obtuvo un porcentaje de fermentación de 81 %, teniendo así de esta manera un grano de calidad extra según Cortes (1994), citado por Sánchez (2007), quien considera que el porcentaje mínimo es de 80%.