Efecto del centrifugado y remoción mecánica en la calidad fisicoquímica y sensorial del grano de cacao CCN51 (Theobroma cacao L.)

Abstract

Efecto del centrifugado y remoción mecánica en la calidad fisicoquímica y sensorial del grano de cacao CCN51 (Theobroma cacao L.)

La provincia de San Martín cuenta con un gran potencial de producción de cacao, por lo que chocolateros han mostrado interés por este producto, sin embargo, la calidad fisicoquímica y sensorial no cumple con los estándares de calidad, haciendo que las cooperativas y asociaciones de productores, pierdan el poder de negociación frente a sus clientes. Esta investigación permitió determinar el efecto del centrifugado y la remoción mecánica en la calidad del cacao CCN51. Los experimentos se realizaron en la Cooperativa Agraria Allima Cacao, en el distrito de Chazuta. El cacao fresco fue sometido al proceso de centrifugado a 450 y 900 rpm por 0,75 minutos y 7,50 minutos, luego se fermentó en cajones de madera por 168 horas, las remociones se ejecutaron de forma mecánica a través de tecle móvil y paletas, con frecuencias 48-24 y 48-48, finalmente las muestras se secaron hasta 7,5% de humedad y se procedió a la elaboración del licor de cacao para su evaluación sensorial con 10 catadores entrenados. Se evaluaron 16 tratamientos en un diseño factorial completo a dos niveles 24, se tuvo como respuesta los parámetros fisicoquímicos (temperatura, °Brix, pH, acidez, % fermentación), intensidad y puntaje de calidad. Se realizó el análisis de varianza, pruebas de Fisher y Tukey (p<0,05) y Análisis de Componentes Principales (ACP). El centrifugado por 7,50 minutos aceleró los cambios bioquímicos durante la fermentación, con incrementos de temperatura hasta 52 °C y 2,76% de acidez acética, disminución de °Brix hasta 7,0 y pH 4,0, sin embargo al removerse con paletas el pH disminuye hasta 3,8 y la acidez aumenta a 3,15%, el mejor tratamiento alcanzó 88,50% de fermentación y 76,15 de puntaje de catación, que fue obtenido con centrifugado a 450 rpm x 7,50 minutos (20,14% de mucílago extraído), removido con tecle y frecuencia 48-24. Estos resultados demostraron que el centrifugado mejora la calidad del cacao, incrementando el porcentaje de fermentación y mejorando el perfil sensorial, así mismo la remoción con tecle es una tecnología que permitió homogenizar el proceso de fermentación de forma adecuada.

Effect of centrifugation and mechanical removal on the physicochemical and sensory quality of CCN51 cocoa beans (Theobroma cacao L.). The province of San Martin has a great potential for cocoa production, for which reason chocolatiers have shown interest in this product; however, the physicochemical and sensory quality does not meet quality standards, causing cooperatives and producer associations to lose bargaining power with their customers. This research allowed determining the effect of centrifugation and mechanical removal on the quality of CCN51 cocoa beans. The experiments were conducted at the Allima Cacao Agrarian Cooperative in the district of Chazuta. The fresh cocoa beans were subjected to the centrifugation process at 450 and 900 rpm for 0.75 minutes and 7.50 minutes, and then fermented in wooden boxes for 168 hours, the removals were executed mechanically through a mobile wire rope hoist and paddles, with frequencies 48-24 and 48-48. Finally, the samples were dried to 7.5% humidity and the cocoa liquor was prepared for sensory evaluation by 10 trained tasters. Sixteen treatments were evaluated in a full factorial design at two levels 24, the physicochemical parameters (temperature, °Brix, pH, acidity, % fermentation), intensity and quality score were evaluated. Analysis of variance, Fisher and Tukey tests (p<0.05) and Principal Component Analysis (PCA) were performed. Centrifugation for 7.50 minutes accelerated biochemical changes during fermentation, with temperature increases up to 52 °C and 2.76% acetic acidity, °Brix decrease to 7.0 and pH 4.0, however when stirred with paddles pH decreases to 3, 8 and the acidity increases to 3.15%. The best treatment achieved 88.50% fermentation and 76.15 tasting score, which was obtained with centrifugation at 450 rpm x 7.50 minutes (20.14% of mucilage extracted), stirred with mobile wire rope hoist and frequency 48-24. These results demonstrated that centrifugation improves the quality of cocoa, increasing the fermentation percentage and improving the sensory profile; likewise, removal with mobile wire rope hoist is a technology that allows homogenizing adequately the fermentation process.