Elaboración del sistema de calidad HACCP en el Restaurant “La Selva” S.R.Lda – Juanjui

Abstract

La investigación realizada, tuvo como objetivo la elaboración del plan HACCP, manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), realizándose un diagnóstico “Checklist” inicial para identificar el cumplimiento de los procedimientos mencionados. Con la evaluación del diagnóstico, se obtuvo un puntaje de 81 en base a 214 puntos, que representa un 38% de cumplimiento, que la califica en el nivel de «requiere mejora inmediata» en implementación de BPM y POES. Con la información obtenida, se realizó el análisis usando tormenta de ideas, matriz de selección de problemas. Al aplicar la tormenta de ideas se obtuvo 37 problemas, los cuales se agruparon por afinidad; reduciéndose a cuatro, ingresándose estos a la matriz de selección de problemas a fin de identificar los principales a solucionar; los que finalmente fueron dos. «No cumple con BPM», con un total de 61,9 puntos y «No cumple con POES», con 58,6 puntos; indicando que deben concentrarse los esfuerzos y recursos en solucionarlos. Con la aplicación del Decreto Supremo Nº007-1998-SA y el Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, se procedió a la elaboración del manual de BPM y los POES y finalmente el manual HACCP según la R.M. N 449-2006/MINSA, determinándose como Punto Crítico de Control (PCC) en la preparación de causa rellena de atún, las etapas de almacenamiento de atún y de mayonesa, cocción de las verduras y amasado, fijándose los limites críticos; temperatura de almacenamiento (<25°C) para atún, 18- 22°C para mayonesa, temperatura de cocción: 100°C para verduras.

The objective of the investigation carried out in the Restaurant "La SELVA" SRLda - Juanjui, was to prepare Hazard Analysis and Critical Point Control (HACCP), Good Manufacturing Practices manual (GMP) and Standardized Sanitation Operating Procedures (POES), performing an initial diagnosis "Checklist" to identify compliance with the aforementioned procedures. With the evaluation of the diagnosis, a score of 81 was obtained based on 214 points, which represents 38% of compliance, which qualifies it as "requires immediate improvement" in the implementation of BPM and SOP. With the information obtained, the analysis was carried out using brainstorming, problem selection matrix. When applying the brainstorming, 37 problems were obtained, which were grouped by affinity; reducing to four, which entered the problem selection matrix in order to identify the main ones to be solved; those that finally were two. "Does not comply with BPM", with a total of 61.9 points and "Does not comply with POES", with a total of 58.6 points; indicating that efforts and resources should be concentrated on solving them. With the application of Supreme Decree No. 007-1998-SA and Codex Alimentarius: CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003, the GMP manual and SOPs were drawn up and finally the HACCP manual according to the R.M. N 449-2006 / MINSA, determining itself as a Critical Control Point (CCP) in the preparation of stuffed tuna, the stages of storing tuna and mayonnaise, cooking the vegetables and kneading, setting the critical limits; storage temperature (<25 ° C) for tuna, 18-22 ° C for mayonnaise, cooking temperature: 100 ° C for vegetables.