Cuantificación de antocianinas por el método de pH diferencial del fruto de la uva Isabella (Vitis labrusca) procedente del distrito de San Antonio de Cumbaza

Abstract

Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo en la uva. Conocer su composición y contenido, provee información útil para entender su color, la variación de color en sus diferentes estudios de extracción, usos viables como colorantes naturales, y propiedades nutracéuticas. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de antocianinas por el método de pH diferencial, en la pulpa de uva Isabella (Vitis labrusca), fresca y mínimamente procesada. En este método, los pigmentos antociánicos fueron sometidos a transformaciones estructurales reversibles por un cambio del resultado de pH en el medio, en un cambio dramático en los espectros de absorción (las formas predominantes de oxonio de color a un pH de 1.0 y la forma incolora hemiacetal a pH 4.5). El método de pH-diferencial está basado en esta reacción, y permite una medición rápida y precisa de las antocianinas, incluso en la presencia de pigmentos polimerizados degradados y otros compuestos de interferencia. Se evaluó dos muestras de extraccion (licuado y extractado) a tres temperaturas (35, 40 y 45°C) y tres tiempos (10, 20 y 30s). Los resultados en la determinación y cuantificación de antocianinas para la uva Isabellas (Vistis labrusca) arrojaron valores menores a los que reporta la bibliografía Arce et al. (2016), 57.40 mg/g jugo de uva para especies parecidas a la uva estudiada. La pulpa de la uva Isabella (Vitis labrusca), presentó 12.20 ± 0.16 sólidos solubles (°Brix), 3.15±0.12 de pH, 1.17±0.03 de acidez titulable (mg de ácido tartárico/100 ml de pulpa). El mejor método de extracción de antocianinas fue el licuado, utilizando una temperatura de 40 ° C por un tiempo de 30 segundos donde se obtuvieron 23.19 mg/100g de antocianinas a partir de la pulpa de uva Isabella.

Anthocyanins are the compounds responsible for the red color in grapes. Knowing their composition and content, provides useful information to understand their color, the variation of color in their different extraction studies, viable uses such as natural dyes, and nutraceutical properties. The objective of the following work was to determine the content of anthocyanins by the differential pH method, in the pulp of the Isabella grape (Vitis labrusca), fresh and minimally processed. In this method, the anthocyanin pigments are subjected to reversible structural transformations by a change in the pH result in the medium, in a dramatic change in the absorption spectra (The predominant forms of color oxonium at a pH of 1.0 and the colorless form hemiacetal at pH 4.5). The pH-differential method is based on this reaction, and allows a fast and accurate measurement of anthocyanins, even in the presence of degraded polymerized pigments and other interfering compounds. The results in the determination and quantification of anthocyanins for the Isabellas grape (Vistis labrusca) yielded lower values than those reported in the literature Arce et al. (2016), 57.40 mg/g grape juice for species similar to the grape studied. Two extraction samples (liquefied and extracted) were evaluated at three temperatures (35, 40 and 45 ° C) and three times (10, 20 and 30s). The extraction method by liquefied with a treatment of 40 ° C and a time of 30 minutes was obtained greater extraction of anthocyanins than by the extraction method. The pulp of the isabella grape (Vitis labrusca), presented 12.20 ± 0.16 soluble solids (° Brix), 3.15 ± 0.12 pH, 1.17 ± 0.03 titratable acidity (mg of tartaric acid / 100 ml of pulp). The best method of extraction of anthocyanins was the liquefied, using a temperature of 40 ° C for of 30 seconds, using this method we obtained 23.19 mg / 100g of anthocyanins from the Isabella grape pulp.