Influencia de la temperatura y empaque en la calidad de aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) en capsula y semillas, ecotipo apangura de la provincia de Lamas durante almacenamiento

Abstract

En el presente trabajo se estudió las características físico – químicas del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) extraído de capsulas y semillas almacenadas durante un periodo de cuatro meses, con el propósito de determinar la influencia de la temperatura de ambiente (28+-2°C) y temperatura de refrigeración (16°C) y el empaque (sacos de polipropileno, yute y papel kraft) en calidad de dicho aceite. También se evaluaron sensorialmente las almendras para comparar características resaltantes del almacenamiento. El trabajo fue desarrollado de la siguiente manera; almacenamiento de cámara fría del Instituto Nacional de Innovación Agraria en Juan Guerra, preparación de muestras para análisis en Laboratorio de Composición de alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martin – Tarapoto y los análisis físico – químicos en el laboratorio de Biotecnología del Instituto de Investigación de la Amazonia Peruana (Iquitos). Los análisis se llevaron a cabo cada mes de almacenado, lo cual nos permitió determinar la mejor manera de almacenar capsulas y semillas bajo dos sistemas de almacenamiento, empleándose un Diseño Completo al Azar con arreglo factorial de 2x3x2 (presentación del producto “material de empaque” temperatura de almacenamiento) con un total de 12 tratamientos, analizándose los resultados mediante el análisis de varianza (ANVA) seguida por la prueba de DUNCAN con un nivel de 5% de probabilidad, para el análisis de la diferencia entre las medias. El sacha inchi en estudio pertenece al ecotipos Apangura y se cosecho de parcelas ubicadas en el distrito de Pamashto, provincia de Lamas, Región San Martin. Se realizaron operaciones como secado de capsulas, selección, des capsulado, empacado y almacenado; posteriormente se evaluaron los parámetros de calidad físico – química: color, humedad, índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, proteínas y contenido de omegas. También se realizó el análisis sensorial: sabor, crocantes, rancidez y astringencia de las almendras. La presentación del producto (capsulas y semillas) demostró una diferencia significativa en la medición de color, pero esto no influyo en la calidad del aceite. En la presentación del producto, las capsulas dieron mejores resultados en los análisis, sin embargo, las semillas también mantuvieron resultados dentro de los parámetros de calidad. El material de empaque de yute mostro una ventaja con respecto al polipropileno y el papel Kraf, gracias a los valores bajos en humedad, el índice de acidez, el índice de peróxido. Caso contario las dos temperaturas de almacenamiento determinaron variaciones en el valor de los índices de acidez y peróxido, resultando las temperaturas 16 °C la que menores valores obtuvo en estos análisis. En el caso de las omegas y el índice de Iodo, se observó tendencias de estabilidad en la interacción de la presentación y la temperatura, manteniéndose dentro del rango aceptable de composición. La evaluación sensorial nos indicó tendencias de uniformidad entre tratamientos, pues en almendras crudas los valores obtenidos definieron sabor intenso a Sacha Inchi, sin rancidez, muy crocante y muy astringente

The physico - chemical characteristics of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil extracted from capsules and seeds stored during a period of four months were studied in order to determine the influence of ambient temperature (28+ -2 ° C) and refrigeration temperature (16 ° C) and packing (polypropylene, jute and kraft paper) as the oil. Almonds were also evaluated sensorially for comparing storage characteristics. The work was developed as follows; Cold chamber storage of the National Institute of Agrarian Innovation in Juan Guerra, preparation of samples for analysis in Food Composition Laboratory of the Faculty of Agroindustrial Engineering of the National University of San Martin - Tarapoto and the physicochemical analyzes in the laboratory of Biotechnology of the Research Institute of the Peruvian Amazon (Iquitos). The analyzes were carried out each month of storage, which allowed us to determine the best way to store capsules and seeds under two storage systems, using a Full Random Design with factorial arrangement of 2x3x2 (presentation of the product "packaging material" Storage temperature) with a total of 12 treatments, analyzing the results by analysis of variance (ANVA) followed by the DUNCAN test with a level of 5% probability, for the analysis of the difference between the means. The sacha inchi in study belongs to the Apangura ecotypes and was harvested from plots located in the district of Pamashto, province of Lamas, San Martin Region. Operations were performed as capsule drying, sorting, desizing, packaging and storage; The parameters of physicochemical quality were evaluated: color, humidity, acidity index, peroxide index, iodine index, protein and omegas content. Also the sensorial analysis was realized: flavor, crunchiness, rancidity and astringency of the almonds. The presentation of the product (capsules and seeds) showed a significant difference in the color measurement, but this did not affect the quality of the oil. In the presentation of the product, the capsules gave better results in the analyzes, however, the seeds also maintained results within the parameters of quality. The jute packing material showed an advantage over polypropylene and Kraf paper, thanks to the low values ​​in humidity, the acid value, the peroxide index. Otherwise, the two storage temperatures determined variations in the value of the acid and peroxide indexes, with temperatures 16 ° C being the lowest values ​​obtained in these analyzes. In the case of the omegas and the Iodine index, stability tendencies were observed in the interaction of the presentation and the temperature, remaining within the acceptable range of composition. The sensorial evaluation showed us uniformity tendencies between treatments, because in raw almonds the values ​​obtained defined intense flavor to Sacha Inchi, without rancidity, very crunchy and very astringent