Efecto de lactosuero y cloruro de sodio en el rendimiento de queso artesanal tipo Cuñumbuquino

Abstract

“Efecto De Lactosuero Y Cloruro De Sodio En El Rendimiento De Queso Artesanal Tipo Cuñumbuquino”

La investigación tuvo como objetivo principal determinar el efecto de lactosuero y cloruro salino sobre el rendimiento en el proceso de elaboración de queso artesanal tipo cuñumbuquino, Se crearon quince tratamientos añadiendo lactosuero (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) y cloruro sódico (NaCl) (2%, 3%, 4%). A continuación, se combinaron estos tratamientos para evaluar el rendimiento. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del tratamiento T9, que contenía un 10% de lactosuero y un 4% de NaCl, el estudio empleó un diseño factorial 5A x 3B para evaluar el rendimiento en un diseño completamente aleatorizado (CRD) con tres réplicas para cada tratamiento. Además, para la evaluación sensorial se utilizó un CRD compuesto por 21 panelistas semientrenados. Para el análisis y el tratamiento de los datos se utilizó el programa estadístico MINITAB 19.1.1., por lo tanto, el porcentaje adecuado de lactosuero es de 10% y cloruro de sodio de 4% para el proceso de producción de queso artesanal tipo cuñumbuquino con las características de dicho queso, en la evaluación sensorial, con respecto a la formulación porcentual de lactosuero en relación a los cuatro atributos sabor, color, olor y textura, se concluye, que no existe diferencias significativas.

Effect of whey and sodium chloride on the yield of artisanal cuñumbuquino type cheese

The main objective of the research was to determine the effect of whey and salt chloride on the yield in the process of making artisan cheese type cuñumbuquino. Fifteen treatments were created by adding whey (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) and sodium chloride (NaCl) (2%, 3%, 4%). These treatments were then combined to evaluate performance. The physicochemical properties of treatment T9, which contained 10% whey and 4% NaCl, were evaluated. The study used a 5A x 3B factorial design to evaluate the yield in a completely randomised design (CRD) with three replicates for each treatment. In addition, a CRD consisting of 21 semi-trained panellists was used for sensory evaluation. The MINITAB 19.1.1. statistical programme was used for the analysis and processing of the data, therefore, the appropriate percentage of whey is 10% and sodium chloride 4% for the production process of artisan cheese type cuñumbuquino with the characteristics of this cheese, in the sensory evaluation, with respect to the percentage formulation of whey in relation to the four attributes flavour, colour, smell and texture, it is concluded that there are no significant differences.