Efecto del lactato de calcio en la deshidratación osmótica de plátano (Musa paradisiaca)

Abstract

El plátano tiene características sensoriales con buena aceptabilidad, por lo que puede ser consumido de diversas maneras como cocinado, frito, asado. Pero, al ser una fruta climatérica posee una corta vida útil y se puede deteriorar con mucha facilidad. Diferentes investigaciones demuestran que hay la posibilidad de conservarlas por más tiempo, cuando el fruto es sometido a un proceso de corte, jarabeo en sacarosa y secado. La investigación tuvo los objetivos de evaluar la influencia de la concentración de la solución osmótica (50, 55 y 60°Brix) en la ganancia de solutos, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano, evaluar la influencia de la concentración de lactato de calcio (0, 1 y 2g/100gramos de solución osmótica) en la ganancia de soluto, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano y evaluar las características sensoriales del producto osmóticamente deshidratado y seco. Es de tipo de investigación es básico y nivel aplicativo, con diseño de la investigación experimental, porque las muestras de plátano fueron sometidas a diferentes tratamientos. Los resultados demostraron que no existe diferencia estadísticamente significativa para la influencia de la concentración de la solución osmótica (50, 55 y 60°Brix) en la ganancia de solutos, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano. Con p-valor de 0,000 al 95% de confianza se encontró diferencia estadísticamente significativa para la influencia de la concentración de lactato de calcio (0, 1 y 2g/100gramos de solución osmótica) en la ganancia de soluto, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano. No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos para aceptación de las características sensoriales y del producto osmóticamente deshidratado. La muestra con mayor aceptación fue a 60ºBrix con 1% de Ca, observando que el contenido de calcio en el plátano fresco no fue detectado y en el deshidratado fue de 375.00 ppm. En conclusión, la deshidratación osmótica de plátano da valor agregado a la fruta deshidrata por el incremento en el contenido de calcio que contribuirá en la nutrición de los consumidores.

The plantain has sensory characteristics with good acceptability, so it can be consumed in various ways such as cooked, fried, roasted. However, being a climacteric fruit, it has a short shelf life and can deteriorate very easily. Different researches show that it is possible to preserve them for a longer period of time when the fruit is exposed to a process of cutting, syruping in saccharose and drying. The research had as objectives to evaluate the influence of the concentration of the osmotic solution (50, 55 and 60°Brix) on the gain of solutes, loss of water and weight, loss of color, texture; to evaluate the influence of calcium lactate concentration (0, 1 and 2g/100grams of osmotic solution) on solute gain, water and weight loss, color loss, texture; in the osmotic dehydration of plantain and to evaluate the sensory characteristics of the osmotically dehydrated and dried product. The type of research is basic and of applicative level, with experimental research design, since the plantain samples were subjected to different treatments. The results showed that there is no statistically significant difference regarding the influence of the concentration of the osmotic solution (50, 55 and 60°Brix) on the gain of solutes, loss of water and weight, loss of color, texture, in the plantain osmotic dehydration. With a p-value of 0.000 at 95% confidence, a statistically significant difference was found for the influence of calcium lactate concentration (0, 1 and 2g/100g of osmotic solution) on solute gain, water and weight loss, color loss, texture, in the osmotic dehydration of plantain. No statistically significant difference was found between treatments for acceptance of sensory characteristics and osmotically dehydrated product. The sample with the highest acceptance was at 60ºBrix with 1% Ca, observing that the calcium content in the fresh plantain was not detected and was 375.00 ppm in the dehydrated plantain. In conclusion, the osmotic dehydration of plantain gives added value to the dehydrated fruit by increasing the calcium content, which will contribute to the nutritional value for consumers.