Obtención de “Leche” de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo)

Abstract

El sacha inchi es una planta de amplia distribución en la Amazonía peruana, con alto potencial agroindustrial que se sustenta en su valor alimenticio y nutracéutico pues contiene ácidos grasos esenciales, como alfa-linolénico (Omega 3), y proteínas que aportan aminoácidos con niveles relativamente altos de cisteína, tirosina, treonina y triptófano, comparativamente a otras proteínas de semillas oleaginosas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener leche usando semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). La secuencia de operaciones fue: acondicionamiento, pre tostado, descascarado, seleccionado, molienda húmeda, tamizado, estabilizado, pasteurizado, envasado, sellado y enfriado. En el pre tostado se evaluó la temperatura (60 y 80°C) y tiempo (4, 5, 6 min) adecuado en función de la eliminación de sabores desagradables, posteriormente se determinó la mejor relación almendra/agua, en función de los sólidos totales y la aceptabilidad de las suspensiones. Fue utilizado un diseño completamente al azar (DCA) para el pre tostado y un diseño en bloques completamente al azar (DBCA) para las suspensiones. El mejor tratamiento para el pre tostado fue a 60°C durante 6 minutos, con una actividad ureásica (0,03 pH); humedad (6,42 % bh), índice de acidez (0,034 mg. de KOH/g. de aceite), índice de peróxidos (4,92 meq O2/Kg.). La relación almendra: agua de mayor aceptabilidad fue de 1:3 (p/v), presentando sólidos totales (11,6%); densidad (1,095 g/ml.); viscosidad (12,6 cP), acidez (0,07 % de acido sulfurico.), proteína (3,3 g/100g.) y grasas totales (7,13%). El perfil de ácidos grasos nos indica la presencia de ácido linolénico (42,19%), ácido linoléico (30,93%), ácido oléico (8,16%). La “leche” de sacha inchi posiblemente seria una alternativa de consumo para las personas intolerantes a la lactosa, teniendo en cuenta su elevado valor nutritivo

Sacha inchi is a plant widely distributed in the Peruvian Amazon, with a high potential for agribusiness that is based on nutritional and nutraceutical facts as it contains essential fat acids such as alpha-linolenic acid (Omega 3), and proteins that provide amino acids relatively high levels of cysteine, tyrosine, threonine and tryptophan, compared to other oilseed proteins. This research aimed to determine technological parameters for obtaining sacha inchi milk (Plukenetia volubilis L.). The sequence of operations was fitting, pre-roasted, shelled, selected, wet milling, screening, stabilized, pasteurized, packaged, sealed and cooled, the study was to evaluate the temperature (60 – 80 ºC ) and time (4, 5, 6 min) appropriate to pre-roasted, later on the elimination of off-flavors, then the measurement of values of pre-roasted, it was determined the best relation almond/water (1 :3, 1 :4, 1 :5) based on total solids and acceptability of the suspensions. Two completely randomized designs were used (CRD) with two replicates each. The best treatment for pre-roasted was obtained with a temperature of 60 Cº for 6 minutes, with a urease activity (0.03 pH), moisture (6.42% wb) acidity, (0.034 mg. KOH/g oil) peroxide, (4.92 meq 02/kg). The relationship almond/water greater acceptability was obtained (w/v) 1:3, showing total solids (11.6%), density (1.095 g/ml.), viscosity (12.6 cpoise), acidity (0.07 % de acid sulfurico.), protein (3.3 g/100g.) and total fat (7.13%), the fatty acid profile was performed yielding linolenic acid (42.19%), linoleic acid (30.93%), oleic acid (8.16%). Sacha inchi “milk” consumption is an alternative of nutrition for people who are lactose intolerant.