Obtención y caracterización del almidón de jergón sacha (Dracontium loretense)

Abstract

The present research work was carried out in laboratories of Análysis and composition of agroimdustry products ( ANACOMPA), nom - food agroimdustry products technology (TEPANAL), and engineering and desing of agroindustrial engineering faculty at San Martin National University - Peru. Research seeks to incentive the use of wild cultivations not even utilized, as is case of Jergon Sacha ( Dracontium Joretense ) , which arew dispersed in all amazonia, im form cultivated and wild, being used chiefly far the cure of various diseases. The study comprehended severa! analyses, both raw material and finished product as well as chemical and necessary sensory analyses. Samples of Jergon Sacha ( Dracontium loretense) snackie were collected in the town of pamashto, located 1 O km from province Lamas - San Martin, zone at temperatures minimum 17ºC and maximum 20ºC, situated with an altitude 800meters on sea level (M.O.S.L). lt reapped the snackies taking into account their size that was from 15 to 25 cm. Snackie presented light cream color and circular flattened form, with average diameter 16.8 cm and average thickness 7.13 cm, average density of them was 1.064 g/cm3 , chemical determination of them gave a proximate composition with moisture 75.20%, protein 0.80%, carbohydrate 22.40%, fat 0.20%, fibre 0.13% and ash 1.10%. Processing flow far obtainment of Jergon Sacha ( Dracontium loretense) snackied was the following: Raw material Washed Peeled Cut off Liquefied Sifted Settled Dried Sifted Packed. To determine best dried conditions of final products, made a semsory evaluation with five - point hedonic scale; through which evaluated color, texture and general appearance characteristics. Results indicated that best treatment was 50°C with constant air velocity 2m/s. Finished ( starch) product proximate composition was: moisture 10.9%, protein 0.22%, fibre 0.05%, ash 0.45%, fat 0.13%, carbohydrate 88.25%. The pH was 4.53 and acidity gave 0.048% expressed as sulphuric acid. Starch particles passed by mesh 200, with a hole of 75 um. The gelatinization temperature initiated at 70°C, being higher point at 95ºC. Maximum viscosity obtained at 95°C, for three experimental temperatures being 930 cp at SOºC, 1000 cp at 55ºC and 1040 cp at 60°C, respectively. The amilose rate calculated of starch was 26.30 % at 625 mm. In chelating test , obtained a good firm and transparent starch paste. Starch color was compared with a Ridgway colors identification table, which idenUfied an ocher yellow color that pointed on 68% color and 32% neutral grey. This color of 68% contains 65% orange and 35% yellow. The yield of the tarch was of 15.53%,

El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales (ANACOMPA), Tecnología de Productos Agroindustriales no Alimentos (TEPANAL), Laboratorio de Ingeniería y Diseño de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín - Perú. La investigación busca incentivar la utilización de los cultivos silvestres aún no explotados, como es el caso del Jergón Sacha (Dracontium loretense), los cuales se encuentran distribuidos en toda la Amazonía, en forma cultivada o silvestre, siendo utilizados mayormente para la cura de diversas enfermedades. El estudio comprendió diversos análisis, tanto de la materia prima como del producto terminado, así como los análisis químicos y sensoriales necesarios. Las muestras de cormo de Jergón Sacha (Dracontium loretense), fueron recolectadas en la localidad de Pamashto, ubicada a 1 O Km de la provincia de Lamas - San Martín, zona con temperatura mínima de 17 ºC y máxima de 20ºC, ubicada a una altura de 800 m.s.n.m. Se cosecharon los cormos teniendo en cuenta el tamaño, que fue de 15-a 25 cm;--- Los cormos presentaron color crema claro y forma aplanada circular, con diámetro promedio de 16.8 cm y espesor promedio de 7.13 cm, la densidad promedio de los cormos fue de 1.064 g/cm3 , la determinación química de Jos cormos dió, una composición proximal con humedad de 75.20%, proteína 0.80%, carbohidratos 22.40%, grasa 0.20%, fibra 0.13% y cenizas de 1.1 O %. El flujo de proceso para la obtención de harina de cormo de Jergón Sacha (Dracontium /oretense) fue el siguiente : Materia Prima Lavado, Pelado Picado Triturado Tamizado I Sedimentado Secado Tamizado II Envasado Para determinar las mejores condiciones de secado del producto final. Se efectuó una evaluación sensorial con escala hedónica de cinco puntos; a través del cual se evaluaron características de color, textura y apariencia general. Los resultados indicaron que el mejor tratamiento fue de 50ºC con velocidades de aire constantes de 2 m/s. La composición proximal del producto terminado (almidón) fue: humedad 10.9%, proteína 0.22 %, fibra 0.05 %, ceniza 0.45 %, grasa 0.13 %, carbohidratos 88.25%. El pH fue de 4.53 y la acidez del producto dio 0.048% expresado como ácido sulfúrico. Las partículas del almidón, pasaron a través de una malla de 200, con una abertura de malla de 75um. La temperatura de gelatinización se inicio a 70ºC, siendo el punto más alto de 95°C. La viscosidad máxima se obtuvo a 95 ºC, para las tres temperaturas experimentales siendo de 930 centipoise (cp), a 50°C, 1000 centipoise (cp) a 55°C y 1040 centipoise (cp) para 60ºC respectivamente. El porcentaje de amilosa calculada del almidón fue de 26.30% a 625 nm. En la prueba de gelificación, se obtuvo una buena pasta de almidón consistente y transparente. El color del almidón fue comparado con las tablas de identificación de colores de RIDGWAY (1912), el cual se identificó un color yellow Ocher que cuenta con 68% de color y- 32 % de gris neutral. El color contiene 65%